冬天里，在江门的大小市场，满眼就是莲藕、芋头各种薯类、葛类和挂满的各种各样的腊肉腊肠、腊鸭和鱼干。它们可以随意组合在一起，或自成一派，做出专属于冬天里的风味。

鲮鱼干和腊肉加入姜丝，生油，最重要的是一定要加入几滴酱油吊味，上锅蒸熟即可。吃起来咸香适口，软硬适中，鱼皮带胶质有咬劲，本多到不得了的鱼刺因为鱼肉晒干变得紧密结实后，那鱼刺变得根根分明，能轻易地被剔除了。这道鲮鱼干蒸腊肉片上桌后，白饭自然要添多一碗。

猪仔薯或猪仔薯干块配猪骨汤是人们四季皆宜的上汤品，用于祛湿热、清肠胃炎症，功效特佳。加入猪仔薯煲出来的老火汤，比其他的汤都要更香更甜。

但，将猪仔薯用来煲糖水，也非常不错。用蔗糖和猪仔薯煲的糖水入口清甜，还略带些粘性，猪仔薯香甜松软。我觉得比番薯糖水好吃。

更好吃的薯类糖水是木薯。糖水煮熟的木薯看起来有些透明的质感，黄澄澄的颜色明亮得非常好看，而入口的口感是又粉又糯又软滑又甜。难怪被江门人称为是“好吃到飞起，降温必备的暖食”。

大薯最适合用借味的制法，比如加上肉红烧。在我们江门这边就觉得用大薯焖腊鸭就不错，因为大薯的淡泊无味加上腊鸭的咸鲜，两者交融后，腊鸭的咸就会被大薯的淡冲淡，只余剩下鲜香，而大薯又带入了腊鸭的咸香，味道不再寡淡，实在是天作之合。

芋头，要吃口感细腻的荔浦芋头或者槟榔芋，用来焖五花肉或腊味是入口留香。如果做成香芋扣肉，就是在广东乡村宴席中常见的菜，在江门五邑的村宴中就几乎是必备的了。

汪曾祺说：“四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。”

广东的芋头扣肉却没感觉味道极甜，但也只能吃两片，却也是真的。

于是，江门人为了解腻，就把腻口的芋头换成了入口清爽的粉葛。粉葛，是江门本地的叫法，其实粉葛就是平常所说的葛根。加上扣肉就变成了江门五邑地区的日常村宴中经常做的“葛扣”。

粉葛在江门本地的日常做法是会被拿来煲汤。粉葛鲮鱼赤小豆汤，粉葛红萝卜鲩鱼尾……总之，只要妈妈觉得你热气了，第二天就会煲上一煲，什么热气不适就立刻被化解。

葛扣就相当于香芋扣肉，只不过是把香芋换成粉葛罢了。

做法也一样，两块粉葛中间夹着焖得酥软的五花肉，粉葛那带粗纤维的口感化解了肥肉的肉腻，是在村宴上是大受欢迎的菜。

无论用粉葛煲汤，还是葛根粉做出的食品，在江门人眼中都认为是归于有清热解毒功效的一类。

记得以前在江门五邑很多地区有食用狗肉的习惯，尤其是在夏至，以至有“夏至狗，没地方逃”的谚语。

不单夏至，其实日常很多时候也会吃狗肉。但是大家又都害怕狗肉性热，吃了会让人流鼻血受不了，便要常加入粉葛同焖，说是就可以和狗肉起到中和的作用。