清洁、食品安全、标准化等已经成为了餐饮业的关键词，在日前举行的2021年中国连锁餐饮峰会分论坛，暨中国食品健康七星公约联盟星研会上，艺康集团、星巴克、顶新、捞王、喜家德集团、阿里本地生活等企业共同探讨了从“清洁力”到“品牌力”的餐饮企业发展趋势。
标准来了
国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布的GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（下称《标准》），将于2022年2月22日实施。《标准》包括场所与布局、原料采购、运输、验收与贮存、加工过程的食品安全控制等方面，与《餐饮服务食品安全操作规范》进行比对，发现《标准》的细节及文字表述也有一些区别。
“餐饮业的蓬勃发展对于经济发展有重要的贡献。只有实现食品安全，才能保障餐饮行业走上健康发展的轨道，树立品牌力。在《标准》明年2月实施的背景下。餐饮业如何更好的适应《标准》的新要求，提高品牌竞争力，是非常值得思考的问题。餐饮行业新业态发展蓬勃，一个新的模式走通之后，马上雨后春笋般涌现，如何有预见性地进行标准化的引导和支撑就显得尤为关键。”中国标准化研究院副研究员刘鹏认为。
餐饮业的标准化管理不仅仅体现在实体店，随着互联网时代的来临，更多的外卖送餐业务出现。阿里本地生活食品安全总监苗虹指出，外卖业务的管理趋于规范化，在这个过程中也面临着一些挑战。
“商户准入是保证外卖食品安全的第一道关，平台要对证照、开店人、开店信息进行核查，在信息核查方面OCR技术也是各个平台都在用的，商户上线后，平台还会对经营过程中的资质进行核查，如超范围经营问题、证照过期问题，发现问题的时候首先是预警整改，严重的会进行下线处理另外AI识别技术以及门店现场核实也是常用手段。在配送食品安全管理方面，从站点管理、骑手管理、配送箱清洁消毒等方面平台都有相关的企业管理制度，在此基础上平台也参加了一系列团体标准的制订。疫情期间，配送箱的清洁消毒从一天一次增加到一天两次，平台也采用了一些新型的清洁消毒及简化了配送清洁消毒的操作步骤；疫情的发展加速了智能取餐柜在各种公共场所的落地使用，消费者用手机上受到的四位数码来取餐；同时，无接触配送机器人在医务人员休息的楼宇中也投入使用，服务于轮班休息的义务人员，为抗击疫情做出了贡献。”苗虹说道。
赋能品牌，修炼内功
“卫生、安全、健康、营养，沉浸式体验、品牌升级。这几个关键词告诉我们，消费者对美好品质生活的追求永远不会停止。在追求品质生活消费的过程中，也意识到清洁卫生的重要性越来越凸现，92%消费者会因为餐厅不清洁影响他们的复购。”艺康集团机构及专业服务事业群市场部经理许凌娜在论坛上表示。
艺康科学守护有什么实质性的内容？许凌娜表示，艺康科学守护项目是提供科学解决方案，针对不同的市场，会提供符合法规、证明有效、关键的产品解决方案，举例来说，对于全服务类餐饮，我们从餐具清洁、厨房卫生、前场环境卫生和手部卫生几个方面来定义符合后疫情时代的产品，这些产品一定是通过CDC或者是EPA等专业机构认证的产品，这都是科学性的基础。
“疫情之下，大家都在谈消毒，消毒是不是意味着要增加一道工序，增加成本？对于艺康来说并不是，科学性不是体现在增加成本，或增加多余的步骤，相反可以通过清洁和消毒二合一，既可以达到清洁消毒目的，同时还可以减少成本，提高运营效率。我们最终的目的是要赋能品牌，帮助品牌修炼内功。艺康科学守护是要提供给大家一整套有力的武器，如何利用好这套武器，不同的餐饮品牌有不同的方法，其中一个餐饮品牌，就把科学守护审核的结果和门店的KPI进行连接，还有一个餐饮品牌，把科学守护的高标准定义为门店的标准，以拿到示范店为奖励进行内部的竞争。我们推出项目的初衷就是想帮助大家提升食品安全管理的能力。”许凌娜如是说。
据介绍，如今的便利店行业，深加工的“鲜食”将成为必争之地，那么深加工就要有中央厨房/工厂，交叉污染的预防与控制是行业难点之一：业者需要找到交叉污染源，了解污染物是通过什么载体进入到车间，污染车间环境进而污染产品，工厂还要有清晰的卫生分区，隔离污染源通过载体在生产车间的传播。以上交叉污染的预防与控制涉及：设施/设备的卫生设计、有效的清洗消毒、清晰的卫生分区隔离、人员卫生习惯、人流/物流控制、清洁工具、虫鼠害防治等问题。此外，“鲜食”产品里会有蔬菜或者水果，在果蔬的加工工艺中，果蔬消毒是一个关键控制点（CCP），需要连续监控消毒剂的浓度和消毒体系温度，艺康通过电子计量添加系统，准确添加并快速混匀，能够实现稳定且连续监测消毒剂的浓度与温度，实现关键控制点的过程控制。
疫情之下的新商机
疫情对于餐饮业产生了影响，但充满挑战的同时，也可以发掘新商机。
“通过星巴克APP等各类线上业务平台我们既可以保障食品安全及质量，也在不断给顾客带去新的星巴克体验。对于食品安全的管控，我们星巴克内部在持续探讨‘减法’模式，并不是强调要有很多的检查和审核，而是优先把最核心的食品安全风险找出并解决掉。从门店到供应链，什么是最核心的导致食品安全的问题？一直做减法，不断强化核心风险的识别、管控和消除，这比做加法更重要。”
顶新国际集团食品安全与安心办公室负责人刘成章认为：“从去年疫情发生后，对我们来讲，不管是餐饮、便利店、还是供应链的源头部分，都是可以发掘新商机的，比如线上线下融合的商机，更多在线业务的开发等。疫情发生，我们在家里，通过线上方式和第一线沟通，和员工、供应商沟通。更重要的是面向新消费这件事情，如何提升‘清洁力’和‘品牌力’，要有很清楚的引导。”
捞王供应链中心副总经理李俊仪表示，从疫情到现在，捞王全国130家门店，被抽检率达到40%，重庆和宁波各一家门店累计抽检达到17次。“我们是进口食材，配合相关要求，从早期的两证一报告，到现在是四证一码。捞王要管理这么多食材的通行码，保障每位消费者，甚至门店操作人员的健康安全。我们还特别增加了清洁和消毒频次。提升清洁力，才能吸引更多顾客。”
喜家德水饺集团副总经理王建青在论坛上表示：“喜家德经过20年的品牌建设，我们有658家门店，分布在42个城市，如何管理这些门店，回到最初的原点‘放心美味’，这是企业的使命。疫情之下，创始人带领我们一起做好食品安全。10年前，我们和艺康进行合作，‘放心美味’是长期的过程，需要经过锤炼，永远不跑偏，“清洁力”最终才有可能形成‘品牌力’。”
“未来相信不管是‘清洁力’还是产品力，或者是各种经营能力，一定可以帮助大家在行业里面赋能品牌。最重要的是，最终面向到所有的进到餐厅的消费者，或者是得到线上线下服务的消费者，这才是共同的目标。”刘成章认为。
据悉，中国食品健康七星公约联盟，旨在分享食品安全领域的先进理念、完备体系、企业文化和最佳实践，集全社会的力量推动中国食品安全进步，最大化保障食品安全，让消费者能吃到健康，安全和放心的食品。自2011年以来，七星联盟不断成长壮大，每年都有突破和进步，所搭建的平台和开展的工作成为推动中国食品行业发展的主要力量。
