加工可以促进谷类的食用与消化，然而，因蛋白质、矿物质等主要在谷粒表层与谷胚中，所以，加工精度直接影响营养素的损失，其中维生素与矿物质会损失最大。

烹调过也损失一些营养素，如淘洗大米，维生素B会损失30%~60%，维生素B2与烟酸会损失20%~25%，矿物质会损失70%。淘洗次数、浸泡时间、水温直接关系着营养素的损失程度。在蒸煮中，米、面中的B族维生素会受到损失，烹调方法不合理，如炸油条等，损失更加严重，所以，稻米最好少搓少洗，面粉蒸煮要加适量的碱。

谷类在一合适的条件下可储存较长时间而不会变质，然而，当环境发生改变时，如环境湿度大时，谷粒中酶的活性会增大，使谷粒发热，加快霉菌生长，造成蛋白质分解产物积聚，酸度上升，影响食用价值。因此，粮谷类食品应储存在避光、干燥、阴凉的环境中。